Zutaten für den Kalbsrücken:
- 1 Kalbs Rücken
- 60ml Oliven Öl
- Weißer Pfeffer aus der Mühle
- 20g Zitronenthymian
- 50g Butter
- Flocken Salz
Zubereitung:
Kalbs rücken sauber parieren und mindestens 5 Stunden mit Oliven Öl, weißem, frisch gemahlenem Pfeffer, Zitronenthymian unter Vakuum marinieren lassen. Das Marinierte Fleisch im Wasserbad bei 54°C ca. 4 Stunden Garen. Die Garzeit hängt von der Dicke, Qualität und Reifung des Fleisches ab. Das fertig gegarte Fleisch aus dem Vakuum Säckchen raus nehmen. Vor dem Anbraten, die Kräuter vom Fleisch entfernen, dann scharf von allen Seiten anbraten, so dass sich schöne Röstaromen entwickeln können. Das angebratene Fleisch auf ein Backgitter geben und einige Minuten ruhen lassen. Vor servieren kurz im Butter anbraten. Mit Flocken Salz abschmecken.
Zutaten für die Kalbsjus mit Portwein:
- 600 g Brustbein-Knochen vom Kalb
- 400 g Kalbsfüße
- 600 g Kalbsschwanz
- 600 g Markknochen
- 1 kleine Sellerieknolle
- 10 Karotten
- 10 schwarze Pfefferkörner
- 5 Rote Zwiebeln
- 5 Knoblauchzehen
- 300 g Tomatenmark (dreifach konzentriert)
- 3 Lorbeerblätter
- 3 Rosmarinzweige
- 750 ml Rotwein (nehmen Sie einen kräftigen, guten Wein mit hohem Alkoholgehalt, z. B. einen Barolo oder einen Portugiesen wie den Niepoort Douro DOC 2010)
- 750 ml Kalbs- oder Rinderfond (Sie können aber auch mit Wasser aufgießen)
- Salz
- 1 Flasche roten Portwein
Zubereitung:
Verteilen Sie jeweils die Hälfte der Knochen, Kalbsfüße und Kalbsschwanz, den Karotten, dem Sellerie und den roten Zwiebeln auf einem Backblech und schieben Sie dieses bei 220° C Umluft in den Backofen. Für die in der Zutatenliste genannte Menge benötigen Sie nämlich insgesamt zwei Backbleche. Lassen Sie die Knochen so lange im Ofen, bis sie schön goldbraun gebraten sind. Nehmen Sie dann die Knochen aus dem Ofen und füllen diese in einen großen Topf um.
Geben Sie etwas Wasser auf das Blech, bis es leicht bedeckt ist, um die Farb- und Geschmacksstoffe zu lösen, die sich beim Braten der Knochen gebildet haben. Das Wasser benötigen Sie später zum Angießen der Jus. Jetzt kommt noch das Tomatenmark in den Topf. Braten Sie es mit den Knochen, den Karotten, der Sellerieknolle und den Zwiebeln weiter an, bis es eine goldbraune Farbe angenommen hat. Dadurch bekommt das Tomatenmark eine leichte Süße und es entwickeln sich Farb- und Geschmacksstoffe, die der Jus später die Farbe und den Geschmack verleihen. Löschen Sie nun die Jus mit dem Rotwein schluckweise ab. Geben Sie nur so viel Wein in den Topf, dass sich der Ansatz am Topfboden löst, ca. 150 ml. Lassen Sie den Wein komplett einkochen und gießen Sie dann erneut auf.
Diesen Vorgang wiederholen Sie weitere vier Mal. Durch mehrmaliges Reduzieren (Einkochen) bekommt die Jus eine schöne dunkelbraune Farbe. Füllen Sie jetzt den Topf mit so viel Kalbs- oder Rinderfond auf, dass er die Knochen gut bedeckt. Außerdem kommt jetzt noch die Flüssigkeit mit den gelösten Bratrückständen von den Backblechen dazu. Fügen Sie jetzt außerdem den Knoblauch, die Pfefferkörner und die Lorbeerblätter hinzu. Lassen Sie nun die Kalbsjus Minimum vier Stunden leise kochen. Putzen Sie dabei ab und zu den Topfrand mit einem Holzlöffel. Denken Sie daran – eine Jus sollte nie sprudelnd kochen, weil dadurch sehr viel Geschmack verloren geht.
Etwa drei Stunden später geben Sie den Rosmarin und den Lauch zur Jus und lassen sie eine weitere Stunde köcheln. Danach können Sie die Jus durch ein Haarsieb in einen anderen Topf passieren. Dann kochen Sie das Ganze noch einmal um rund die Hälfte ein. Durch das Einkochen wird der Eigengeschmack der Jus verstärkt und es bildet sich ein intensiver Fleischgeschmack. Salzen Sie bitte auch erst am Ende, denn es könnte sonst durch das Reduzieren leicht zu viel sein.
Sobald die Jus durchgekühlt ist, nach ca. 24 Stunden, hat sich das Fett oben abgesetzt und kann problemlos mit einer Schaumkelle abgeschöpft werden. Wenn Sie möchten, können Sie die Jus auf dem Ofen wieder leicht verflüssigen, in Eiswürfelbehälter abfüllen und kalt stellen, bis sie wieder angezogen hat. Danach können Sie einen Teil auf Vorrat in den Tiefkühler geben und fertig. Die Jus ist eine Grundsauce in der Küche, die vielfältig eingesetzt werden kann, zum Beispiel als Ansatz für einen Rinderbraten. Oder als gebundene Sauce, auch Demi Glace genannt. Man kann eine Jus auch auf viele verschiedene Arten verfeinern, mit Trüffeln oder frischem Rosmarin oder Thymian, oder auch einfach mit roten Portwein.
Zutaten für das Kürbis Püree:
- 800 g frischer Kürbis
- 100 g Butter
- Salz
- Pfeffer
- Muskatnuss
- Thymian
- Rosmarin
Zubereitung:
Kürbis halbieren, das Kerngehäuse rausnehmen und im Ofen, zugedeckt mit Kräuter, abgeschmeckt mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss, weich schmoren. Den geschmorten Kürbis etwas abkühlen lassen, mit einem Löffel das Fruchtfleisch aus der Schale kratzen (außer bei Hokkaido Kürbis – dieser lässt sich gut mit der Schale verarbeiten) und mit Butter zu einem feinen Püree mixen.
Zutaten für die glasierten Feigen:
- 10stk Feigen
- Frischer Thymian
- Flocken Salz,
- 20g Zucker
- 200g Cassis Fruchtpüree
- 20g Maizena (Speise- bzw. Maisstärke)
- 250ml roter Portwein
Zubereitung:
Die Feigen in Viertel, oder sechstel schneiden und in eine Schale oder Schüssel geben. Zucker karamellisieren mit Wein ablöschen, Gewürze und Kräuter dazu geben und einkochen lassen. Zum Schluss das Cassis-Püree beifügen und mit Maizena etwas binden. Den Fond auskühlen lassen (Zimmertemperatur) und dann lauwarm über die geschnittenen Feigen gießen.
Gutes Gelingen wünscht das Preidlhof-Küchenteam!
